ยำผักจุมปา
| ผักจุมปา หรือ ผักกาดนา เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย นิยมนำมาจิ้มน้ำพริก หรือนำมายำ มีส่วนผสมและวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักเฮือด ยำถั่วแบป (ยำบ่าแบป) (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)ผักจุมปา หรือ ผักกาดนา เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย นิยมนำมาจิ้มน้ำพริก หรือนำมายำ มีส่วนผสมและวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักเฮือด ยำถั่วแบป (ยำบ่าแบป) (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ผักเฮือดคือไม้ป่ายืนต้นขนาดใหญ่ ขนาดต้นโพธิ์ หรือต้นไทร บางต้นมีอายุยืนยาวเป็นร้อยปีขึ้นไป ต้นผักเฮือดมักจะขึ้นอยู่ตามป่าโปร่ง หรือป่าผลัดใบในภาคเหนือที่อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 1200-1400 เมตร ซึ่งเมื่อถึงปลายหนาวเข้าสู่ฤดูร้อน จะเป็นช่วงที่ต้นไม้ผลัดใบจนเหลือแต่กิ่งก้านโล้น ๆ แล้วก็จะเริ่มแตกยอดอ่อนขึ้นมา ซึ่งผักเฮือดก็คือส่วนของยอดอ่อน หรือ ตาใบที่เพิ่งแทงยอดขึ้นมา ยอดอ่อนที่แตกออกมาตอนปลายหนาวต่อร้อนชาวบ้านเก็บเอามากินเป็นผักสดก็มี ทำกับข้าว ชาวเหนือมักจะนำมาแกงใส่กระดูกซี่โครงหมู แกงใส่ปลา หรือนำไปลวก นึ่ง ทำผักลวกราดกะทิ หรือทำผักดอง เป็นผักเคียงจิ้มน้ำพริกเป็นต้น ผักเฮือด ผักฮี้ เป็นผักสองอย่างที่เป็นชนิดเดียวกัน คือ Ficus virens Aiton ในวงศ์หม่อน ปอสา ขนุน Family MORACEAE สมาชิกในสกุล Ficus หรือสกุลมะเดื่อ โพธิ์ ไทร ไกร กร่าง มีลักษณะพิเศษคือ ช่อดอกจะเหมือนกันทั้งสกุล มีลักษณะเป็นตุ่มกลม ออกตามกิ่งก้านสาขา ลำต้น หรือกิ่งหลัก เมื่อดอกได้รับการผสม ตุ่มช่อดอกจะขยายขนาดเป็นผลกลุ่ม แบบผลมะเดื่อฝรั่ง ขนาด รสชาติต่างๆ กันไปขึ้นอยู่กับชนิดพืช ภาษากลางเรียก “เลียบ” หรือ “ไฮ” ภาษาอังกฤษเรียก “white fig” |
| รสชาติของผักเฮือด ผักฮี้ ออกเปรี้ยวฝาดทั้งคู่ แต่ผักเฮือดจะออกเปรี้ยวมากกว่าฝาด ส่วนผักฮี้จะออกฝาดมากกว่าเปรี้ยว โดยส่วนที่มีรสเปรี้ยวของผักเฮือดจะอยู่ที่หูหรือใบหุ้มยอดสีแดง หากอยากลดรสความเปรี้ยวเวลานำไปแกงจะต้องดึงเอาหูใบออกเยอะหน่อย รสชาติของแกงผักเฮือดก็จะกลมกล่อมขึ้น ส่วนสีสันของยอดอ่อนและหูใบนั้นผักเฮือดจะมีสีออกแดงมากกว่าเขียว และผักฮี้จะมีสีออกเขียวมากกว่าแดง |
| คุณค่าทางโภชนาการ ผักจุมปา หรือ ผักกาดนา เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย นิยมนำมายำ ยำผักจุมปา เป็นเมนูอาหารเหนือที่นิยมรับประทานกันอีกชื่อหนึ่งของผักจุมปาคือสะเดาดิน เป็นพืชที่ขึ้นอยู่ในนาข้าว มีรสขมเล็กน้อย ยำผักจุมปา เป็นเมนูอาหารเหนือที่นิยมรับประทานกันในผู้สุงวัย นิยมนำมาจิ้มน้ำพริก หรือนำมายำ มีส่วนผสมและวิธีการปรุงเช่นเดียวกับ ยำผักเฮือด ยำถั่วแปบ เป็นเมนูที่นิยมรับประทานในหมู่ผู้สูงอายุ ยำผักจุมปา โดยสะเดาดินมีสรรพคุณแก้ร้อนในกระหายน้ำ ระงับความร้อน สูตรการทำยำผักจุมปา พลังงาน 558 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 45.2 กรัม, ไขมัน 31.6 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 22.8 กรัม |
| ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกขี้หนูแห้ง 7 เม็ด 2. กระเทียม 7 กลีบ 3. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. ปลาร้าต้มสุก 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. ผักจุมปา 200 กรัม 2. เนื้อหมูสับ 50 กรัม 3. ข่าโขลก 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 6. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. นำผักจุมปลา หรือผักจุมปาลวกในน้ำเดือด ตักขึ้น พักไว้ ขั้นตอนที่ 2. หั่นผักจุมปาให้ละเอียด พักไว้ ขั้นตอนที่ 3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 4. เจียวกระเทียมพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่หมูสับ ผัดให้หมูสุก ใส่ข่าโขลก ขั้นตอนที่ 5. ใส่ผักจุมปาผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ |
| สรรพคุณที่มีคนเคยใช้เปลือกต้นผักเฮือก ต้มเป็นน้ำยาล้างแผลเปื่อย รักษาสิว ล้างแผลติดเชื้อแบคทีเรียเฉียบพลันที่เข้าสู่ผิวหนัง และระบบน้ำเหลือง ใช้กลั้วคอระงับน้ำลายไหลมาก รักษาอาการประจำเดือนมาไม่ปกติ รักษาอาการตกขาว ใบ ใช้รักษาโรคกำเดาไหลไม่หยุด ผลสุกที่สด หรือแห้ง รักษาระดับน้ำตาลในเลือด คนจีนใช้ใบรักษาอาการปวดเส้นเอ็น ปวดตา ปวดหัว แก้คัน แก้ปวดไขข้อ แขนขาปวด และอ่อนล้าใบผักเฮือกมีวิตามีนซีสูง แก้หวัด แก้ไข้ แก้แพ้อากาศ ป้องกันโรคเหน็บชา บำรุงผิวพรรณ ขจัดริ้วรอยจุดด่างดำที่ผิวหนัง มีกากใยอาหารสูงมาก ช่วยระบบขับถ่าย แก้ท้องผูก ป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ มีแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน ไม่ให้ผุกร่อนได้ง่าย ผักเฮือกทั้ง ต้น ราก ใบ ดอก ผล |
