ตำแมงมัน

แมงมัน (อังกฤษ: subterranean ants) เป็นชื่อเรียกของมดชนิดหนึ่งซึ่งทำหน้าที่เป็นมดราชินีสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้ และมีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Carebara sp. 1 of AMK แมงมัน เป็นอาหารตามฤดูกาลที่หาได้ไม่ง่ายนักจึงเป็นที่ต้องการของชุมชน ที่นิยมรับประทานทั้งไข่ และลูกแมงมัน เฉพาะตัวเมีย ดังนั้นแมงมันจึงมีราคาดีพอสมควรเพราะนอกจากจะมีน้อยแล้วปีหนึ่งๆ จะมีให้รับประทานเพียงครั้งเดียว ไข่แมงมันที่ เรียกว่า “แมงมันจ่อม” แมงมันตัวเมีย มีสีแดงคล้ำ ตัวใหญ่ มีรสมัน นิยมนำมากินเป็นอาหาร เรียกกันว่า แมงมันแม่ แมงมันตัวผู้ มีสีเหลือง ตัวเล็กกว่าแมงมันตัวเมีย ไม่นิยมกินกัน เพราะมีรสขม มักเรียกกันว่า แมงมันปู๊ หรือ แมงมันคา คนเหนือส่วนมากมักจะนำเอาตัวแก่ของแมงมันไปคั่วและตำน้ำพริก สำหรับไข่อ่อนของแมงมันนั้น สามารถนำไปทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง เช่น ตุ๋นใส่ไข่ ดองไข่แมงมัน จ่อมไข่แมงมัน ผัดกับผัก ยำไข่แมงมัน (ทำเหมือนยำไข่มดแดงของคนอีสาน) ใส่ไข่เจียว และแกงผักหวานป่ากับไข่แมงมัน เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกสด จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ด ให้ใช้พริกชี้ฟ้า, “สำหรับส่วนผสมถ้าเปลี่ยนเป็นตัวต่ออ่อน แตนตัวอ่อน หรือผึ้งตัวอ่อน ก็ใช้สูตรการทำเหมือนกัน และเรียกชื่อน้ำพริกว่า น้ำพริกต่อ น้ำพริกแตน”

คุณค่าทางโภชนาการ มีสารพลังงานค่อนข้างสูง กล่าวคือ ปริมาณดิบ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 140-230 กิโลแคลอรี โดยโปรตีนที่ได้จากแมลงใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากไข่ไก่ 1 ฟอง หรือหมูบด เนื้อไก่ 100 กรัม น้ำ 42.2 กรัม โปรตีน      24.10 กรัม ไขมัน 22.00 ก. คาร์โบไฮเดรต 0.00 ก. ใยอาหาร 0         กรัม แร่ธาตุ แคลเซียม 40 มก. ฟอสฟอรัส 230 มก. ธาตุเหล็ก 10.40 มก. วิตามินเบต้าแคโรทีน      92 ไมโครกรัม เรตินอล 160.00   ไมโครกรัม วิตามินเอ (RAE) รวม 168 ไมโครกรัม ไทอามีน 0.22 มิลลิกรัม ไรโบฟลาวิน 1.13 มิลลิกรัม ไนอะซิน 5.70 มิลลิกรัม

ส่วนผสมเครื่องแกง ไม่มี ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. แมงมันคั่ว 200 กรัม     2. พริกแห้งแบบเม็ดใหญ่เผ็ดน้อย 30 เม็ด 3. พริกแห้งแบบพริกชี้ฟ้า. 20 เม็ด 4. ข่าหั่นแว่น. 1 กำมือ 5. กระเทียมแกะ. 1 อุ้งมือ

ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. คั่วแมงมันให้สุก หรือจนปีกเกรียมหลุดออกจากตัว ใส่กระชอนห่าง ๆ ร่อนเศษปีกออก ขั้นตอนที่ 2. ล้างพริกแห้งให้สะอาด คั่วบนเตาไฟด้วยไฟอ่อน ๆ จนหอม กรอบ ขั้นตอนที่ 3. นำข่า หอม กระเทียม อบในเตาไมโครเวฟ ด้วยไฟแรง 10 นาที ขั้นตอนที่ 4. นำของที่เตรียมไว้ทุกอย่างบดในเครื่องบด รวมกันใส่เกลือเล็กน้อย เคล็ดลับ: อาจเติมน้ำปลาเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม ขั้นตอนที่ 5. เตรียมผักสำหรับลวกจิ้ม เช่น มะเขือ ผักเชียงดา ดอกแคนา หน่อไพร ดอกข่า เห็ดถอบ เห็ดนางฟ้า ฯลฯ. หรืออาจใช้ผักสดก็ได้ขั้นตอนที่ 6. น้ำพริกแมงมัน นิยมรับประทานคู่กะข้าวเหนียว ไข่ต้ม หรือหมูทอด เคล็ดลับ: น้ำพริกแมงมัน สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อไว้รับประทานได้ในครั้งต่อไป อาจจะรับประทานแบบแห้ง ๆ หรือเติมน้ำต้มสุกให้ขลุกขลิกก็ได้

ประโยชน์ของ “แมลง” 1. โปรตีนสูง  แมลงดิบแค่ 100 กรัม มีโปรตีนถึง 9-65 กรัม ขึ้นอยู่กับชนิดแมลงที่กิน แมลงที่ให้โปรตีนมากที่สุดคือ ตั๊กแตนปาทังก้า และแมงมัน โปรตีนที่ได้จากแมลงใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากไข่ไก่ 1 ฟอง หรือหมูบด เนื้อไก่ 100 กรัม แต่หนอนไหมเป็นแมลงที่มีโปรตีนคุณภาพดีมากที่สุด 2. ช่วยลดคอเลสเตอรอล เชื่อไหมว่าในแมลงมีสารไคติน เมื่อไคตินถูกย่อยจนส่วนหนึ่งได้ออกมาเป็นไคโทซาน ทั้งไคติน และไคโทซานสามารถจับตัวกับไขมัน แล้วทำให้ระดับคอเลสเตอรอลของเราลดลงได้อย่างไม่น่าเชื่อ 3. ช่วยต่อต้านการติดเชื้อจากยีสต์ในระบบทางเดินอาหาร เป็นผลพวงมาจากไคติน และไคโทซานอีกเหมือนกัน 4. แมลงเป็นแหล่งอาหารชั้นดีราคาถูกสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลความเจริญ จึงมีแม้กระทั่งรายงานจากองค์การอาหารโลกแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO เกี่ยวกับ “แมลงที่กินได้ เป็นความหวังแห่งอนาคตสำหรับความมั่นคงทางอาหารและอาหารสัตว์” 5. นอกจากโปรตีนสูง หากินได้ง่ายแล้ว ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุอื่น ๆ อีกเพียบ ไม่ว่าจะเป็นเกลือแร่อย่างฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และวิตามินบี

ข้อควรระวังในการกินแมลง

1. แม้ว่าแมลงจะมีไคตินอย่างที่กล่าวไปแล้วว่าช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ แต่หากนำไปทอดกับน้ำมัน แมลงจะดูดซับน้ำมันเอาไว้มาก จนทำให้แมลงทอดเต็มไปด้วยไขมันเพิ่มขึ้นอีกเท่าตัว และแน่นอนว่าส่วนใหญ่เป็นไขมันที่ไม่ดีต่อร่างกาย ที่มาจากน้ำมันสัตว์คุณภาพต่ำ และใช้ทอดซ้ำแล้วซ้ำเล่าของผู้ขายนั่นเอง

2. ไคตินและไคโทซานที่ว่าดี อาจทำร้ายร่างกายเราได้หากเรากินแมลงทอดมากเกินไป เพราะเมื่อทั้ง 2 ตัวนี้เข้าไปจับไขมันในร่างกาย อาจเข้าไปรบกวนการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมันอย่าง วิตามินเอ  ดี และอี รวมไปถึงเกลือแร่ และในระยะยาวอาจก่อให้เกิดความบกพร่องในการดูดซึมแคลเซียมอีกด้วย

3. บุคคลที่ไม่ควรกินแมลงทอด หรือไม่ควรกินแมลงทอดมากเกินไป ได้แก่ – ผู้ป่วยโรคภูมิแพ้ หอบหืด ที่อาจแพ้ส่วนประกอบของแมลง จนเกิดอาการแพ้ และอาจรุนแรงจนเสียชีวิตได้ – ผู้ป่วยที่มีปัญหาเรื่องกระดูก และหญิงมีครรภ์ เพราะอันตรายจากการทำงานของไคติน และไคโทซานต่อการดูดซึมแคลเซียม จนอาจทำลายกระดูก หรือก่อให้เกิดความผิดปกติของการเจริญเติบโตของเด็กในครรภ์ – ผู้ที่มีภาวะไขมันสูง หรือเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วน เพราะแมลงทอดอุดมไปด้วยพลังงานสูง ไขมันจากน้ำมันที่ทอดก็สูง หากกินในปริมาณมาก หรือกินเป็นของว่าง เป็นกับแกล้ม อาจกำหนดปริมาณที่กินได้ไม่ถูกต้อง จนเป็นเหตุให้กินมากเกินไป และเสี่ยงต่อไขมันอุดตันเส้นเลือด และโรคอ้วนได้

– ผู้ป่วยโรคไต เพราะเครื่องปรุงที่ใช้ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของแมลงทอด อาจเป็นเครื่องปรุงจำนวนมากที่มีโซเดียมสูง