แกงมะฟัก (ฟักเขียว)
| ฟักเขียว หรือ ฟักแฟง (พันธุ์เล็ก) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า “ฟัก” มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Winter melon, White gourd, Winter gourd, Ash gourd ฟักเขียว ชื่อวิทยาศาสตร์ Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. จัดอยู่ในวงศ์แตง (CUCURBITACEAE) ฟักเขียว มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่า มะฟักหอม (แม่ฮ่องสอน), ฟักขี้หมู ฟักจิง มะฟักขม มะฟักหม่น มะฟักหม่นขม (ภาคเหนือ), บักฟัก (ภาคอีสาน), ฟัก ฟักขาว ฟักเขียว ฟักเหลือง ฟักจีน แฟง ฟักแฟง ฟักหอม ฟักขม (ภาคกลาง), ขี้พร้า (ภาคใต้), ตังกวย (จีน), ดีหมือ ลุ่เค้ส่า (ชาวกะเหรี่ยง), หลู่ซะ (กะเหรี่ยงเชียงใหม่), หลู่สะ (กะเหรี่ยงแม่ฮ่องสอน), หลึกเส่ (กะเกรี่ยงแดง), สบแมง (เมี่ยน), ฟักหม่น ผักข้าว (คนเมืองล้านนา) เป็นต้นแกงฟักเขียว หรือแกงฟักหม่น มีวิธีการแกงคล้ายกับแกงอ่อมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่แตกต่างคือแกงฟักเขียวใส่มะแขว่นโขลกลงไปพร้อมกับเครื่องแกง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) ผลฟักเขียวจะนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทคาวและหวาน เช่น ต้ม ผัด แกง หรือทำเป็นขนมหวานในช่วงเทศกาล ใช้บริโภคทั้งแบบดิบและแบบสุก และสามารถบริโภคได้ทั้งผลอ่อนและผลแก่ โดยผลอ่อนจะมีรสชาติที่เข้มกว่าผลแก่ และมีน้ำมากกว่า |
| ลักษณะของฟักเขียว ต้นฟักเขียว เป็นพืชอายุสั้น ลำต้นยาวหลายเมตร ลำต้นมีสีเขียว มีขนหยาบขึ้นปกคลุมอยู่ทั่วทั้งต้น เป็นพืชที่แตกกิ่งก้านสาขามาก ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการใช้เมล็ด สามารถปลูกได้ดีในดินร่วนปนทราย ปลูกเพียง 3 เดือนก็สามารถเก็บผลผลิตได้ ใบฟักเขียว |
| ลักษณะของขอบใบหยักเป็นเหลี่ยม แยกออกเป็น 5-11 แฉกคล้ายฝ่ามือ ปลายใบแหลม ขอบใบหยักแบบซี่ฟัน โคนใบเว้าเป็นรูปหัวใจกว้าง ๆ ใบออกเรียงสลับกันตามข้อต้น ผิวใบหยาบ มีขนปกคลุมทั้งสองด้าน ใบมีสีเขียวเข้ม แผ่นใบกว้างประมาณ 10-20 เซนติเมตรและยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร ส่วนก้านใบยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร |
ดอกฟักเขียว ออกดอกตามง่าม ดอกเป็นดอกเดี่ยว มีสีเหลือง ดอกเพศผู้และดอกเพศเมียจะอยู่ต้นเดียวกัน เมื่อดอกบานเต็มที่จะกว้างประมาณ 6-12 เซนติเมตร โดยดอกเพศผู้จะมีก้านดอกยาว 5-15 เซนติเมตร มีกลีบรองดอกโคนเชื่อมติดกัน ปลายแยกเป็นกลีบ 5 กลีบ กลีบเป็นรูปไข่หัวกลับ ยาวประมาณ 3-5 เซนติเมตร มีเส้นมองเห็นได้ชัดเจน
| มีเกสรตัวผู้ 3 อันติดอยู่ใกล้กับปากท่อดอก และอับเรณูจะหันออกไปด้านนอก ส่วนดอกเพศเมีย ก้านดอกจะสั้น มีกลีบรองดอกและกลีบดอกลักษณะเหมือนดอกเพศผู้ เป็นรูปไข่หัวกลับหรือเป็นรูปทรงกระบอก ยาวประมาณ 2-4 เซนติเมตร มีขนยาวปกคลุมอยู่หนาแน่น มีท่อรังไข่สั้น ปลายท่อแยกออกเป็น 3 แฉก ผลฟักเขียว ลักษณะของผลเป็นรูปกลมยาว หรือเป็นรูปไข่แกมขอบขนานหรือขอบขนานค่อนข้างยาว ผลมีความกว้างประมาณ 10-20 เซนติเมตรและยาวประมาณ 20-40 เซนติเมตร ผลอ่อนมีขน ส่วนผลแก่ผิวนอกมีนวลเป็นแป้งสีขาวเคลือบอยู่ เปลือกแข็งมีสีเขียว เนื้อด้านในมีสีขาวปนเขียวอ่อน ฉ่ำน้ำ เนื้อแน่นหนา เนื้อตรงกลางฟูหรือพรุน และมีเมล็ดสีขาวอยู่ภายในจำนวนมาก |
| คุณค่าทางโภชนาการ ข้อมูลโภชนาการ, แคลอรี่, พลังงาน และสารอาหาร ใน แกงใส่ฟัก ในปริมาณ 1 มีพลังงานทั้งหมด 2484 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 99.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 133.7 กรัม, ไขมัน 180.6 กรัม คลอเรสเตอรอล 87 mg, โซเดียม 556 mg, โพแทสเซียม 280 mg, คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 3.4g, ใยอาหาร 2.9 g, น้ำตาล 0.4 g, โปรตีน 33.1 g, วิตามินเอ 0 % วิตามินซี21 % แคลเซียม2 % เหล็ก7 % วิตามินดี 1 % วิตามินบี6 30 % วิตามินบี12 5 % แมกนีเซียม 9 % |
| ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกแห้ง 12 เม็ด 2. กระเทียม 8 หัว 3. หอมแดง 5 หัว 3. ข่าหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ 4. รากผักชี 3-4 ราก 5. ตะไคร้หั่นหยาบ 1 ต้น 6. ปลาร้า 1 ทัพพี 7. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 8. ผงปรุงรส ๑ ช้อนชา 9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. ฟักเขียว 1 ลูก 2. อกไก่ 2 อก 3. ใบมะกรูด 10 ใบ 4. น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยแกงใหญ่ 5. ผักชีสำหรับโรยหน้า 6. น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. หั่นฟักเขียวและอกไก่ ให้เป็นชิ้นพอดีคำ ขั้นตอนที่ 2. โขลกพริกแกงทั้งหมดเข้าด้วยกัน (หั่นหยาบก่อนโขลกจะช่วยให้โขลกง่ายขึ้น) เมื่อพริกแกงละเอียดได้ที่ เติมกะปิและปลาร้าแล้วคนสากให้ส่วนผสมเข้าด้วยกันดี ขั้นตอนที่ 3. ตั้งหม้อใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ผัดเครื่องแกงให้มีกลิ่นหอม ขั้นตอนที่ 4. เมื่อเครื่องแกงหอม ใส่เนื้อไก่ลงไป แล้วผัดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ผัดไปจนกว่าเนื้อไก่เริ่มตึงแต่ไม่ต้องให้สุก ขั้นตอนที่ 5. เติมน้ำลงในหม้อ ใช้ไฟกลางพร้อมใส่ฟักเขียวที่หั่นเตรียมไว้ ต้มประมาณ ๑๕-๒๐ นาที หรือจนฟักนิ่ม เมื่อฟักนิ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงปรุงรส ฉีกใบมะกรูดลงไป ปิดไฟยกลง โรยหน้าด้วยผักชีสับหยาบ พร้อมรับประทาน |
| ประโยชน์ของฟัก 1. ผลฟักนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารได้ทั้งอาหารคาวและหวาน เมนูฟัก เช่น ฟักต้มราดกะทิจิ้มน้ำพริก แกงฟักเขียว แกงไก่ใส่ฟัก ต้มจืดฟัก ใส่กระดูกหมู แกงเขียวหวานไก่ฟักเขียว แกงเผ็ด แกงคั่วฟักกระดูกอ่อน แกงเลียงรวมผักใส่ฟัก ฟักเขียวผัดไข่ ฟักผัดไข่ใส่หมูหรือกุ้งแห้ง ฟักเขียวดอง ฟักเชื่อม กวนแยม ฟักเขียวแช่อิ่มแห้ง ขนมฟักเขียว ขนมจันอับสำหรับไหว้ตรุษจีน ฯลฯ 2. ยอดอ่อนสามารถนำมาลวกหรือต้มกับกะทิ ใช้รับประทานคู่กับน้ำพริกได้ 3. ใบอ่อนและตาดอกฟักเขียว สามารถนำไปนึ่งหรือใส่แกงจืดเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติได้ 4. เมล็ดสามารถใช้รับประทานได้ และยังอุดมไปด้วยน้ำมันและโปรตีน แต่ต้องทำให้สุกก่อนนำมารับประทาน และสำหรับผู้ที่มีปัญหาในเรื่องระบบขับถ่ายและมีอาการแน่นหน้าอก ไม่ควรรับประทานเมล็ดฟักเขียว 5. ขี้ผึ้งที่หุ้มผลสามารถนำมาใช้ทำเทียนได้ |
ข้อแนะนำและข้อควรระวัง
1. เนื่องจากฟักเขียว เป็นผักธาตุเย็น ตามตำรายาแพทย์แผนไทย ดังนั้นผู้ที่มีภาวะเลือดเย็น หรือ หยางพร่องไม่ควรรับประทานฟักเขียว
2. วิธีการเลือกซื้อฟักเขียวควรเลือกฟักที่มีเนื้อแข็ง ส่วนเนื้อภายในของฟักควรเลือกที่มีขอบของเยื่อเป็นสีเขียวเข้มแล้วค่อยๆ จากลงไปถึงตรงกลาง
