แกงยอดมะพร้าวอ่อน
| แกงยอดมะพร้าวอ่อน หรือแกงออกป๊าว นิยมนำมาแกงใส่ไก่ โดยเฉพาะไก่บ้าน อาจใช้กระดูกหมูก็ได้ แต่ไก่บ้าน จะให้รสชาติน้ำแกงที่กลมกล่อมกว่า มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงอ่อมเนื้อต่างๆ แกงฟักเขียว แกงปลีตาล (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) ยอดมะพร้าว ปัจจุบันเกษตรกรหันมาปลูกมะพร้าวตัดยอดกันมากขึ้น เนื่องจากได้ผลผลิตเร็ว และเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น ซึ่งยอดมพร้าวสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น แกงส้ม แกงคั่ว ยำ ส้มตำ ผัด เป็นต้น |
ยอดมะพร้าว (Coconut cabbage) คือ ส่วนยอดอ่อนของมะพร้าว มะพร้าว 1 ต้น มียอดอ่อนเพียง 1 ยอด ใช้ระยะเวลาเพาะปลูก ถึงจะตัดได้ ประมาณ 13 เดือนขึ้นไป หรือเมื่อต้นเจริญเติบโต มีสะโพก ที่โคนต้น เมื่อตัดยอดแล้ว
| นำมาลอกกาบใบแข็งออก จนเหลือแต่กาบในที่เกาะกันแน่น เป็นยอดสีขาว ถ้าลอกทิ้งไว้นาน จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ ข้อดีของยอดมะพร้าวคือเป็นผักที่มีรสหวาน กรอบ นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง ทั้งที่รสจัดอย่างต้มยำ แกงเผ็ด หรือผัดพริกแกง และอาหารจืดอย่างผัดผักรวม หรือผัดน้ำมันหอยเช่นเดียวกับหน่อไม้ แต่ดีกว่าตรงที่ว่ายอดมะพร้าวจะไม่มีกลิ่นเฉพาะ จึงเหมาะกับผู้ที่ชอบทานผักแต่ไม่ชอบกลิ่นของหน่อไม้ในอาหารบางอย่าง นอกจากนี้เนื้อของยอดมะพร้าวยังกรอบ รสหวานมัน ไม่มีเส้น หรือเป็นเสี้ยนอย่างหน่อไม้ นอกจากความอร่อยแล้ว ยอดมะพร้าวยังอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียม และฟอสฟอรัส |
| คุณค่าทางโภชนาการ ผลการวิจัยของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ยอดมะพร้าว 100 กรัม ประกอบด้วยสารอาหาร ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้ พลังงาน 4.2 กิโลแคลอรี, โปรตีน 1.8 กรัม, ไขมัน 0.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 7.7 กรัม, แคลเซียม 60 กรัม, ฟอสฟอรัส 54 มิลลิกรัม, เหล็ก 0.3 มิลลิกรัม, บีตาแคโรทีน 8 ไมโครกรัม, วิตามินเอ 1 ไมโครกรัม, วิตามินบี 20.10 มิลลิกรัม, ไนอะซิน 2.8 มิลลิกรัม, วิตามินซี 5 มิลลิกรัม คุณค่าทางโภชนาการอาหารแกงยอดมะพร้าวตำรับนี้ใน 1 ถ้วย พลังงาน 495 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 31.4 กรัม, ไขมัน 27.1 กรัมและ คาร์โบไฮเดรต 30.3 กรัม |
| ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกแห้ง 7 เม็ดหรือตามใจชอบเผ็ด 2. หอมแดง 3 หัว 3. กระเทียม 5 กลีบ 4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิหรือปลาร้าบด 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. ยอดมะพร้าวอ่อน 2. แคบหมู 3. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ 4. ผักชีซอยต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 5. ใบชะพลู 5 ใบ 6. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันพืช จนมีกลิ่นหอม ขั้นตอนที่ 2. เติมน้ำซุป รอเดือดใส่ยอดมะพร้าว ต้มใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที ขั้นตอนที่ 3. รอสุกใส่แคบหมู ใบชะพลู ขั้นตอนที่ 4. ใส่ใบมะกรูด คนให้ทั่วและปรุงรสตามต้องการ ปิดไฟ |
| ประโยชน์และคุณค่าของยอดมะพร้าว 1. ยอดมะพร้าวมีแคลเซียมสูง ซึ่งแคลเซียมเป็นสารอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรงอยู่เสมอ ช่วยป้องกันภาวะกระดูกเปราะ หรือภาวะกระดูกพรุน ทั้งยังช่วยบำรุงให้ฟันแข็งแรงอยู่เสมอ 2. นอกไปจากมีแคลเซียมสูงแล้ว ยอดมะพร้าวยังอุดมไปด้วยฟอสฟอรัสซึ่งช่วยส่งเสริมการทำงานของแคลเซียม จึงช่วยเสริมพลังในการสร้างความแข็งแรงให้กับกระดูกและฟันได้ดีมากยิ่งขึ้น 3. ฟอสฟอรัสในยอดมะพร้าวมีส่วนช่วยบำรุงสุขภาพของหัวใจ เพราะฟอสฟอรัสเป็นสารที่ทำหน้าที่ในการควบคุมการยืด-หดของกล้ามเนื้อหัวใจ ทำให้หัวใจเต้นเป็นปกติ 4.เส้นใยอาหารที่อยู่ในยอดอ่อนมะพร้าวช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหาร ช่วยทำให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้นและยังกระตุ้นระบบขับถ่าย ช่วยทำให้ขับถ่ายได้สะดวก ลดอาการท้องผูก 5. ยอดอ่อนมะพร้าวจัดเป็นพืชที่มีโปรตีน โดยในปริมาณ 100 กรัม ให้โปรตีนที่ 2 กรัม สำหรับผู้ที่ต้องการเสริมโปรตีนจากพืช หรือพยายามลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง สามารถใช้ยอดมะพร้าวมาทำเป็นเมนูอาหารที่ช่วยเสริมโปรตีนได้เช่นเดียวกัน 6.วิตามินบีในยอดอ่อนมะพร้าว มีส่วนช่วยบำรุงการทำงานของระบบประสาทและสมอง 7. วิตามินบีและวิตามินซีในยอดมะพร้าว ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่ง สุขภาพดี |
| ข้อควรระวังในการกินยอดมะพร้าว |
ปัจจุบันมีรายงานข่าวว่าพบสารฟอกขาวในยอดอ่อนมะพร้าวในกลุ่มผู้ขายบางราย โดยพ่อค้า-แม่ค้าบางคนจะใส่สารฟอกขาวลงไปในยอดมะพร้าวเพื่อทำให้สีของยอดอ่อนดูขาวสวย น่ารับประทาน ซึ่งหากได้รับสารฟอกขาวเข้าไปมาก ๆ ก็จะส่งผลทำให้เกิดอาการเวียนศีรษะ อาเจียน หายใจไม่ออก และอาจทำให้หมดสติได้ ดังนั้นก็ควรเลือกซื้อกับร้านที่น่าไว้ใจ ซื้อยอดมะพร้าวที่ไม่ขาวสวยจนแปลกตา ก่อนกินก็ล้างผ่านน้ำเปล่าให้สะอาด หรือเพื่อความปลอดภัยก็ควรทำยอดมะพร้าวให้สุกก่อนนำมากิน เพื่อช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับอันตรายจากสารเคมีตกค้าง
