ยำเตา

ทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นภาคที่มีภูมิประเทศเป็นเทือกเขาสลับซับซ้อน และไม่มีพื้นที่ติดกับทะเล แต่ว่าภาคเหนือของไทยนั้น กับมีเมนูพื้นถิ่นที่ทำมาจากสาหร่าย และเมนูนั้นก็คือ “ยำเตา” ยำเตา เป็นอาหารพื้นเมืองล้านนา บ้างก็เรียกตำเตา อ่านว่า ต๋ำเตา เป็นเมนูที่ทำมาจาก เทา หรือ สาหร่ายน้ำจืด ลักษณะเป็นเส้นสายบาง ๆ มีเมือกปกคลุม จับแล้วรู้สึกอ่อนนุ่ม โดย เทา มักจะลอยตัวอยู่บนพื้นน้ำจืดที่สะอาด เช่น ในสระเก็บน้ำ ทุ่งนา หรือ แม่น้ำต่าง ๆ และพบมากในช่วงปลายฤดูฝนที่น้ำในแหล่งต่าง ๆ เริ่มนิ่งหรือไหลช้า สภาพน้ำเริ่มใส และจะเจริญเติบโต และเพิ่มจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำจะแห้งไป พบในแหล่งน้ำของภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันตกของประเทศไทย ยำเตา หรือบ้างเรียกตำเตา อ่านว่า ต๋ำเตา เครื่องปรุงหลักคือ เทา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งที่ขึ้นในน้ำตามทุ่งนา มีเครื่องปรุงที่ต่างไปจากยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง คือใช้ มะแว้ง มะเขือขื่น มะเขือพวง แทนมะเขือเปราะ และมีปูนาต้ม และใบขิงอ่อนเพิ่มเข้ามา นิยมใช้พริกแต้สดเป็นเครื่องปรุง (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Spirogyra sp. ส่วนไกคือ Cladophora sp. ทั้งเทาน้ำและไกถูกจัดให้อยู่ในหมวดของสาหร่ายสีเขียวเหมือนกัน และหน้าตาคล้ายกันมาก ยกเว้นแต่ว่าเตามักขึ้นอยู่ในแหล่งน้ำไหลเอื่อย มีสัมผัสที่ฟู นุ่ม และลื่นกว่า ในขณะที่ไกจะพบได้ตามแหล่งน้ำลึกอย่างแม่น้ำโขง แม่น้ำรวก แม่น้ำกก ลักษณะเส้นมีความหยาบและมีรสหวานน้อยกว่า เตา เป็นสาหร่ายเขียว ลักษณะสาหร่ายเป็นเส้นสีเขียว เล็กละเอียด มีความนุ่ม ลื่น เกิดในบริเวณที่มีน้ำขัง ไม่ไหล เช่น ทุ่งนา หรือบริเวณน้ำที่ไหลเอื่อย ๆ พบเจอได้ทั้งในเขตภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคตะวันตกของไทย จะเกิดเป็นหย่อม ๆ อยู่ตามหน้าดินใต้ผิวน้ำ สาหร่ายเตาใต้ผิวน้ำคือต้นอ่อน จะกินอร่อยกว่าที่ลอยอยู่ที่ผิวน้ำซึ่งเป็นต้นแก่ สาหร่ายนี้พบมากในฤดูฝน ชาวบ้านจะไม่เก็บสาหร่ายนี้มาปรุงอาหารในวันพระ เพราะถือว่าวันพระสาหร่ายจะเป็นเส้นผมผี เมนูอาหารจากสาหร่ายเตาเช่น ยำเตา ลาบเตา เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการ

มีคุณค่าทางโภชนาการ มีธาตุเหล็กสูงถึง 33.9% และมี สารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสาหร่ายน้ำจืดชนิดอื่น ประกอบด้วย โปรตีน 18.63% ไขมัน 5.21% คาร์โบไฮเดรต 56.31% เส้นใย 7.66% เถ้า 11.78% แร่ธาตุและวิตามิน นอกจากนี้ ยังพบกลุ่มสารประกอบฟีโนลิกที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระปริมาณสูงยังมีงานวิจัยคนพบว่าสาหร่ายเตามีสารต้านอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ปกป้องแผลในกระเพาะอาหาร และสารสกัดจากสาหร่ายเตา มีฤทธิ์ลดความรุนแรงของภาวะน้ำตาลและไขมันในเลือดสูงในหนูทดลอง ซึ่งอาจสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ได้

ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกขี้หนู 10 เม็ด หรือ พริกแห้งย่างก็ได้ ตามความชอบ มีความแต่ต่างที่กลิ่นหอมของพริก 2. กระเทียม 10 กลีบ               3. หอมแดง 3 หัว 4. ข่า 5 แว่น                        5. ตะไคร้ 1 ต้น 6. เกลือป่น ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. เตา 1 ถ้วย                       2. มะแว้ง หรือ มะเขือพวง 10 ลูก 3. มะเขือขื่นซอย 2 ลูก             4. ใบขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ      6. ผักไผ่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ       8. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. น้ำปู 1/2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้ ตามใจชอบ)

ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. ล้างเตาให้สะอาด นำไปลวก(อย่าลวกนาน จะทำให้เตาสุกเกิน เป็นสีน้ำตาล) สับหยาบ ๆ ขั้นตอนที่ 2. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ขั้นตอนที่ 3. ใส่ส่วนผสม มะแว้ง มะเขือพวง มะเขือขื่น พริกขี้หนูซอย ใบขิงซอย ผักไผ่ซอย ต้นหอมผักชีซอย หอมแดงซอย ขั้นตอนที่ 4. เติมน้ำปลาร้าต้มสุก คนให้ทุกอย่างเข้ากัน ขั้นตอนที่ 5. ปรุงรสตามใจชอบด้วยเกลือป่นและน้ำปู * สำหรับท่านที่ไม่น้ำปู ไม่ใส่ก็ได้ และบางสูตร จะเพิ่มเนื้อปลาต้มสุกลงด้วย เช่น ปลาดุก ปลานิล ปลาช่อน นำเนื้อปลามาสับละเอียด ลงผสมตำเตาด้วย

ข้อควรระวังในการรับประทานสาหร่าย

1. สาหร่ายมีปริมาณโซเดียมและไอโอดีนสูง ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคไตจึงไม่ควรรับประทานสาหร่ายทะเลมากจนเกินไปหรือรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานาน

2. สาหร่ายเป็นพืชจากแหล่งน้ำ หากน้ำจืดหรือน้ำทะเลบริเวณนั้นไม่สะอาด เช่น อาจอยู่ใกล้แหล่งอุตสาหกรรม ก็มีโอกาสที่จะปนเปื้อนโลหะหนัก เช่น แคดเมียมหรือตะกั่ว ได้

3. สาหร่ายถึงเป็นพืช แต่หากทอดน้ำมันให้กรอบ มักจะมีปริมาณแคลลอรี่ที่สูงมาก จึงไม่เหมาะเพื่อคุมน้ำหนัก ควรดูข้อมูลข้างผลิตภัณฑ์ก่อนทานหรือทานแบบอบแบบไร้น้ำมัน