ยำผักกาดส้ม
ยำผักกาดส้ม ก่อนที่จะนำผักกาดมาปรุง ต้องนำผักไปดองก่อน วิธีการดอง ใช้วิธีเดียวกับการดองผักกุ่ม แต่ใช้เวลาดองน้อยกว่า 2 วัน มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือคั่ว (เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)
ผักกาดส้ม ชื่อสามัญ Curly Dock, Yellow dock[2] ผักกาดส้ม ชื่อวิทยาศาสตร์ Rumex crispus L. จัดอยู่ในวงศ์ผักไผ่ (POLYGONACEAE)[1] สมุนไพรผักกาดส้ม มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่า เก่อบะซิ (กะเหรี่ยง-เชียงใหม่), ชั่วโล่งจั๊วะ (ม้ง-เชียงใหม่), พะปลอ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน) ส่วนคนแม่ฮ่องสอนเรียก “ผักกาดส้ม”
ผักกาดส้ม (Curly Dock) เป็นพืชในวงศ์ไผ่ที่นิยมของชาวท้องถิ่น ผักกาดส้มเป็นชื่อเรียกของคนแม่ฮ่องสอนและเป็นผักที่มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นในแถบภาคเหนือและชาวกะเหรี่ยงเป็นส่วนใหญ่ ทั้งต้นมีรสเปรี้ยวดังนั้นชาวเขาเผ่าจีนฮ่อ ม้ง เย้า ปะหล่องและเผ่าอื่น ๆ จึงนิยมนำลำต้นและใบมาดองเค็มเพื่อรับประทาน เป็นต้นที่มีประโยชน์ต่อการนำมาปรุงอาหารและเป็นยาสมุนไพรของชาวม้งและชาวล้านนา แต่ผักกาดส้มก็เป็นผักชนิดหนึ่งที่มีพิษต่อร่างกายได้เช่นกัน
| คุณค่าทางโภชนาการ |
ผักกาดส้ม เป็นต้นที่มีลักษณะคล้ายผักกาดแต่ไม่ได้มีสีส้มตามชื่อ ทั้งต้นมีรสเปรี้ยวจึงนิยมนำมาทานเป็นผักดองเค็มและนำมาใช้แทนมะนาวได้ ภายในต้นพบสารที่เป็นพิษต่อตับและไตจึงควรระวังในการนำมารับประทาน ผักกาดส้มมีสรรพคุณทางยาได้หลายส่วนจากต้นโดยเฉพาะราก มีสรรพคุณที่โดดเด่นเลยก็คือ แก้ปวดฟัน เป็นยาระบาย แก้หนองในและรักษาฝีได้
| ส่วนผสมเครื่องแกง ไม่มี ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. พริกแห้ง 2. หอมแดง 3. กระเทียม 4. ปลาร้า 5. กะปิ 6. ตะไคร้ 7. น้ำพริกตาแดง 8. ผักกาดส้ม 9. ตะไคร้อ่อน 10. มะเขือเปราะอ่อน 11. ข่าเกือบแก่ 12. ผักชีต้นหอมอินทรีย์ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. สูตรจะไม่เหมือนกับคนอื่นที่มักจะใช้ของสด แต่สูตรที่บ้านจะเผาเกือบทุกอย่างแล้วเอามาตำ คือพริกแห้งย่างไฟ หอมแดง กระเทียมหมก ปลาร้ากะปิหมก และตะไคร้หมก ตำให้ละเอียด (มันก็คือน้ำพริกตาแดงแค่มีตะไคร้เพิ่มมา) ขั้นตอนที่ 2. วันนี้ใช้น้ำพริกตำมือยายสมพร ที่ใช้เพราะละลายน้ำแล้วความเผ็ดไม่ลด ผักกาดดองได้มาจากเจ้าของน้ำพริกยายสมพรส่งมาให้เป็นของกำนัล ตะไคร้อ่อน มะเขือเปราะอ่อน ข่าเกือบแก่ ผักชีต้นหอมอินทรีย์ ขั้นตอนที่ 3. ตำข่าให้ละเอียด เอาใส่ในผักดองพร้อมน้ำ ผสมน้ำพริกตาแดง ใส่ตะไคร้ซอย มะเขือเปราะซอย คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลานิด ต้นหอมผักชี |
| สรรพคุณของผักกาดส้ม 1. ชาวม้งจะใช้ยอดอ่อนนำมาอมหรือต้มกับไข่กินเป็นยาแก้ปวดฟัน (ใบ) 2. ตำรายาพื้นบ้านล้านนาจะใช้รากผักกาดส้ม นำมาต้มกับน้ำดื่มเป็นยาระบาย (ราก) 3. รากนำมาต้มกับน้ำดื่มเป็นยาแก้หนองใน (ราก) 4. รากนำมาทุบห่อผ้า ทำเป็นลูกประคบฝี หากฝีแตกแล้ว ให้ใช้รากฝนกับน้ำทาบริเวณที่เป็น (ราก) ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของผักกาดส้ม 1. ทั้งต้นมีกรดออกซาลิก ซึ่งเป็นพิษต่อตับและไตของคน ทำให้เสียชีวิตได้ 2. รากมีสารกลุ่มแอนทราควิโนน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านเซลล์มะเร็งในหนู 3. แก่นมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ในสัตว์ทดลอง ประโยชน์ของผักกาดส้ม 1. ใบนำมาแทนมะนาวใช้ใส่แกงเพื่อให้มีรสเปรี้ยว 2. ชาวเขาเผ่าจีนฮ่อ ม้ง เย้า ปะหล่อง และเผ่าอื่น ๆ จะใช้ลำต้นและใบผักกาดส้มที่มีรสเปรี้ยว นำมาทำเป็นผักดองเค็ม ใช้กินเป็นกับแกล้มหรือกินกับข้าว 3. ในบางท้องถิ่นจะใช้รากของผักกาดส้มเป็นสีย้อมผ้าและหนัง |
