ยำจิ๊นแห้ง

จิ๊นแห้ง คือเนื้อวัวหรือเนื้อควายตากแห้ง ดูวิธีการทำจิ๊นแห้งได้ที่อาหารประเภทปิ้ง/ย่าง/ทอด มีวิธีการปรุงเหมือนยำกบ เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง บ้างนำพริกลาบ หรือเครื่องปรุงลาบ มาใช้เป็นเครื่องปรุง (สิรวิญช์ จำรัส, สัมภาษณ์, 15 พฤษภาคม 2550)
ตำจิ๊นแห้ง อ่านว่า ต๋ำจิ๊นแห้ง เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือจิ๊นแห้ง มาโขลกรวมกับเครื่องปรุง แล้วนำมาผัดกับน้ำมัน กระเทียมเจียว โรยด้วยผักชีต้นหอม (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)
“จิ๊น” เป็นชื่อเรียกล้านนาสำหรับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น จิ๊นงัว จิ๊นควาย จิ๊นหมู คือ เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู
จิ๊นดิบ คือ เนื้อสดใช้ทำอาหารสดและทำเป็นอาหารเมนูพื้นบ้านทางภาคเหนือที่มีผู้นิยมกินเนื้อสด เช่น ลาบ หลู้ ส้า
ส่วนเนื้อสดที่จะนำเอามาทำเป็นเนื้อแห้ง ได้แก่ เนื้อวัว เฉพาะผู้ที่กินเนื้อวัวได้ แต่ส่วนใหญ่คนล้านนาจะไม่นิยมบริโภคเนื้อวัว และไม่นำมาทำเป็นอาหารด้วย เพราะมักถือเป็นอาหาร

เนื้อแห้งแบบพื้นบ้านล้านนาสมัยเก่านิยมใช้เนื้อควาย และเนื้อหมู โดยนำเนื้อควายหรือเนื้อหมูมาล้างน้ำ หั่นเป็นเส้นหรือแผ่นบาง ปรุงรสด้วยเกลือเม็ด กระเทียม ขมิ้นที่ตำละเอียด คลุกกับเนื้อให้เข้ากัน แล้วนำไปตากแดดพอแห้งเป็นเนื้อแดดเดียว
อีกวิธีหนึ่งคือ นำเนื้อไปย่างไฟอ่อน ๆ จนเนื้อแห้งดี รอเนื้อเย็นห่อด้วยใบตองแห้งมัดด้วยตอกให้แน่นเก็บไว้ เนื้อที่ห่อจะเก็บได้นานถึง 7 วัน

คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการอาหารตำรับนี้ พลังงาน 744 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 67.2 กรัม, ไขมัน 30.9 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 49.4 กรัม 1. โปรตีนจากเนื้อ ส่วนใหญ่เนื้อ ประกอบไปด้วยโปรตีน และปริมาณโปรตีนของเนื้อวัวที่ไขมันน้อย และปรุงสุก มีตั้งแต่ 26-27% โปรตีนจากเนื้อวัว ประกอบด้วยกรดอะมิโน 8 ชนิดที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยให้พลังงานสำรองแก่ร่างกาย เสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย และการบำรุงรักษาร่างกายของเรา โครงสร้างของโปรตีน และกรดอะมิโน มีความสำคัญมาก โดยองค์ประกอบของโปรตีนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอาหารของวัว และการขุนต่าง ๆ เนื้อวัวจึงเป็นแหล่งโปรตีน และกรดอะมิโนที่มีความคล้ายกับกล้ามเนื้อของคนเรา จึงมีเนื้อแดงที่ดีเหมาะกับการรับประทาน 2. ไขมัน เนื้อวัวมีปริมาณไขมันแตกต่างกันไปตามสายพันธ์ ทำให้เกิดการเพิ่มรสชาติที่อร่อยและหอมชวนหิวแล้ว ไขมันวัวยังมีความสัมพันธ์กับปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัวด้วย โดยปริมาณไขมันในเนื้อวัว จะขึ้นอยู่กับระดับของการตัดแต่ง และอายุ สายพันธุ์ เพศ และลักษณะการเลี้ยง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปต่าง ๆ ซึ่งเนื้อวัวส่วนใหญ่ประกอบด้วย ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่พอ ๆ กัน โดยมีกรดไขมันที่สำคัญคือ กรดสเตียริค กรดโอเลอิก และกรดปาล์มเมทริก 3. วิตามินและแร่ธาตุจากวัว วิตามินบี 12: อาหารที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารเพียงชนิดเดียวที่ให้วิตามินบี 12 ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการสร้างเลือด และการทำงานของสมองและระบบประสาท 4. สังกะสี: เนื้อวัว อุดมไปด้วยสังกะสี แร่ธาตุที่มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกายและซ่อมแซม  ฟื้นฟูส่วนที่สึกหรอของร่างกาย 5. ซีลีเนียม: เนื้อสัตว์ โดยทั่วไปเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยซีลีเนียม ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีหน้าที่หลากหลายในร่างกาย ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์สำคัญหลายชนิด ช่วยต้านอนุมูลอิสระโดยทำงานร่วมกับวิตามินอี 6. เหล็ก: พบปริมาณสูงในเนื้อวัว ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของฮีม (Heme) ซึ่งร่างกายดูดซึมได้โดยขึ้นอยู่กับบุคคล 7. ไนอาซิน: วิตามิน B ชนิดหนึ่งหรือเรียกว่าวิตามิน B3 ไนอาซินมีหน้าที่สำคัญต่าง ๆ ในร่างกาย จากการศึกษาทางการแพทย์พบความเชื่อมโยงว่า ถ้าในร่างกายมีปริมาณไนอาซินต่ำ จะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น 8. วิตามินบี 6: เป็นกลุ่มวิตามินบีที่สำคัญสำหรับการสร้างเม็ดเลือด 9. ฟอสฟอรัส: พบได้ทั่วไปในอาหาร เป็นสารอาหารสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกายและการบำรุงรักษา

ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกแห้ง 7 เม็ด            2. มะแขว่นคั่ว 1 ช้อนชา 3. ดีปลีคั่ว 1 ผล               4. เม็ดผักชีคั่ว 1 ช้อนชา 5. กะปิ 1 ช้อนชา             6. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนชา 7. เกลือ 1 ช้อนชา ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. จิ๊นแห้ง 200 กรัม          2. ข่า 5 แว่น 3. ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ          4. ใบมะกรูด 5 ใบ 5. ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ      6. สะระแหน่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ       8. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 9. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ   10. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ 11. หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ 12. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 2. เจียวกระเทียมกับน้ำมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ขั้นตอนที่ 3. ใส่น้ำ พอเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ใส่หอมแดงซอย ใส่ จิ๊นแห้ง ต้มให้จิ๊นแห้งเปื่อยนิ่ม ปิดไฟ ขั้นตอนที่ 4. โรยด้วยผักชีฝรั่ง ต้นหอมผักชี ผักไผ่ และสะระแหน่