ตำไข่มดแดง
| ตำไข่มดแดง ใช้วิธีการปรุงแบบเดียวกับตำชนิดอื่นๆ แต่เพิ่มเครื่องปรุง ได้แก่ ดีปลีคั่ว สะระแหน่ ผักไผ่ เพื่อเพิ่มรสชาติของไข่มดแดง ไม่นิยมใส่กะปิ (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550) ไข่มดแดง คือ ระยะดักแด้หรือตัวหนอนของมดงาน และมดราชินี เป็นเม็ดขนาดใหญ่มีลักษณะสีขาวขุ่น หัวแหลมท้ายป้าน ดักแด้ของมดงาน และมดตัวผู้จะมีขนาดเล็กกว่าดักแด้ของมดราชินี ประมาณ 5 มิลลิเมตร โดยไข่ของมดราชินีจะใหญ่ประมาณ 1 เซนติเมตร ชาวเหนือเรียกไข่มดขนาดใหญ่ว่า “เต้ง” คนอีสานเรียก “แม่เป้ง” โดยปกติไข่ราชินีจะมีเฉพาะช่วงฤดูแล้ง ประมาณเดือนมีนาคม-เมษายน ไข่มดแดง หมายถึงไข่และดักแด้ของมดแดง (Oecophylla smaragdina) โดยจะนำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารในภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในประเทศไทย และประเทศลาว เพราะให้โปรตีนสูง ให้รสชาติมันและเปรี้ยว สัมผัสแตกดังเป๊าะในปาก นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของแกง ไข่เจียว ยำ หรือนำไปคั่ว ไข่มดแดงสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารได้หลายอย่าง มีกรดแอซีติกให้รสเปรี้ยวแทนมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ในประเทศไทยจะนำไข่มดแดง มาทำแกงผักหวานไข่มดแดง แกงเห็ดไข่มดแดง ต้มยำปลาช่อนไข่มดแดง แกงขี้เหล็กไข่มดแดง ห่อหมกไข่มดแดง ไข่เจียวไข่มดแดง และยำไข่มดแดง เป็นอาทิ ส่วนภาคเหนือ จะมีตำไข่มดแดง ซึ่งประกอบด้วยพริก กระเทียม ดีปลี สะระแหน่ ผักไผ่ และเกลือ |
| คุณค่าทางโภชนาการ สารอาหารของไข่มดแดง มีคุณค่าทางโปรตีนสูงและแคลอรี่ต่ำ โดยในไข่มดแดง 100 กรัม หรือประมาณ 6 ช้อนกินข้าว จะให้โปรตีนสูง 8.2 กรัม มีไขมันและเคลอรีน้อย มีไขมันและแคลอรีน้อยกว่าไข่ไก่ เพราะมีแคลอรีเพียง 2.6 กรัม ขณะที่ไข่ไก่มีมากถึง 11.7 กรัม นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุอื่น ๆ อีก เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม โพแทสเซียม วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และไนอะซีน |
| ส่วนผสมเครื่องแกง ไม่มี ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. ไข่มดแดง 1 ถ้วย 2. พริกแห้งย่างไฟ 3 เม็ด 3. กระเทียมย่างไฟ 5 กลีบ 4. ดีปลีคั่ว 1 ผล 5. สะระแหน่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือ 1 ช้อนชา |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. ล้างไข่มดแดงให้สะอาด ลวกในน้ำเดือด พักไว้ ขั้นตอนที่ 2. โขลก พริกแห้ง ดีปลี กระเทียม และเกลือ รวมกันให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 3. ใส่ไข่มดแดง โขลกเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ขั้นตอนที่ 4. ใส่ผักไผ่ และสะระแหน่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน |
| ข้อควรระวัง |
การนำไข่มดแดงมาปรุงอาหารควรล้างให้สะอาดเสียก่อน โดยล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง หรือล้างด้วยการเปิดน้ำไหลผ่านสัก 2 นาที หรือแช่น้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูแล้วค่อยล้างด้วยน้ำสะอาด และนำมาปรุงให้สุกทุกครั้ง ไม่ควรกินแบบสุก ๆ ดิบ ๆ เพราะอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้โดยเมนูที่นิยมนำไข่มดแดงมาปรุงเป็นอาหาร เช่น แกงผักหวานไข่มดแดง แกงเห็ดไข่มดแดง ต้มยำปลาช่อนไข่มดแดง แกงขี้เหล็กไข่มดแดง ห่อหมกไข่มดแดง ไข่เจียวไข่มดแดง หรือยำไข่มดแดง เป็นต้น โดยเฉพาะอาหารประเภทยำนั้น ไม่ควรเก็บไว้ค้างมื้อโดยเด็ดขาด เพราะบูดเสียได้ง่าย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการปวดท้องและโรคอุจจาระร่วงตามมา
