ตำมะเขือยาว
มะเขือยาวเป็นผักพื้นบ้านที่หาทานได้ทั่วไป มีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการมากมาย สามารถนำมาประกอบอาหารได้ปลายประเภท ชาวล้านนานิยมนำมาตำเป็นน้ำพริกเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น ตำมะเขือ หรือ ตำบ่าเขือ อ่านว่า ต๋ำบ่าเขือ เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุง ที่เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือมะเขือย่างไฟ แกะเปลือกออก แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องปรุง รับประทานกับไข่ต้มและใบสะระแหน่ (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550) มะเขือยาว ชื่อสามัญ Eggplant มะเขือยาว ชื่อวิทยาศาสตร์ Solanum melongena L. จัดอยู่ในวงศ์มะเขือ (SOLANACEAE) มะเขือยาว หรือ มะเขือม่วง เป็นพืชข้ามปี สามารถเจริญ เติบโตในดิน ทุกสภาพ ดินมีความเป็น กรดเป็นด่าง อยู่ระหว่าง 5.5-6.5 ปลูกได้ ตลอดปี และทั่วทุกภาค ของประเทศไทย มะเขือยาว เป็นพืชที่เรา ใช้ส่วนผล ในการบริโภค ใช้เป็นผักสด หรือประกอบ อาหารได้หลายชนิด มะเขือยาวเป็นพืชที่ถูกปรับเป็นพืชเลี้ยงจากพืชวงศ์มะเขือชนิดในป่าที่มีชื่อว่า S. incanum, โดยมีการแปลงเป็นพืชผลในสองพื้นที่ที่อิสระจากกันคือ: ในเอเชียใต้และในเอเชียตะวันออกใน ค.ศ. 2018 ประเทศจีนและอินเดียมีส่วนในการผลิตมะเขือยาวทั่วโลกถึง 87%
| คุณค่าทางโภชนาการ ข้อมูลโภชนาการ, แคลอรี่, พลังงาน และสารอาหาร ใน ยำมะเขือยาว ในปริมาณ 200g มีพลังงานทั้งหมด 67 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 1.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 14.7 กรัม, ไขมัน 0.3 กรัม มะเขือยาวมีสารช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระช่วยยับยั้งการดูดซึมของคอเลสเตอรอล มีส่วนช่วยรักษาหลอดเลือดโลหิตและหัวใจให้เป็นปกติช่วยป้องกันการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และแคลเซียมจากมะเขือยาวยังช่วยบำรุงกระดูกและฟัน |
มะเขือยาวอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกาย อย่างเช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 วิตามินบี 6 วิตามินบี 9 วิตามินซี วิตามินพี ธาตุแคลเซียม ธาตุเหล็ก ธาตุแมกนีเซียม ธาตุแมงกานีส ธาตุฟอสฟอรัส ซิงค์ สารไกลโคอัลคาลอยด์ และสารต้านอนุมูลอิสระอย่างเทอร์ปีน เป็นต้น และยังมีเกลือแร่ต่าง ๆ สำหรับมะเขือยาวสีม่วงนั้นจะมีวิตามินพีมากเป็นพิเศษโดยทั่วไปในมะเขือยาวผิวสีม่วงจะมีวิตามินพีในปริมาณที่มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดแข็งตัว โรคความดันโลหิตสูง มีอาการอาเจียนเป็นเลือด หรือโรคลักปิดลักเปิด ควรจะรับประทานมะเขือยาวเป็นประจำ เพราะจะทำให้อาการของโรคดังกล่าวทุเลาลงหรือหายได้
| ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด 2. กระเทียม 5 กลีบ 3. หอมแดง 3 หัว 4. เกลือ 1/2 ช้อนชา 5. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. มะเขือยาวเผาให้สุก แกะเปลือกออก 3 ลูก 2. ไข่ไก่ต้มสุก หรือยางมะตูม 2 ฟอง 3. สะระแหน่ 3 ยอด 4. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชี 3 ต้น 6. ผงปรุงรส 1 ช้อนชา 7. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ 8. กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 2. พอเครื่องแกงละเอียดใส่มะเขือเผาที่แกะเปลือกแล้วตำจนละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ ขั้นตอนที่ 3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน รอน้ำมันร้อนนำกระเทียมสับลงไปเจียวให้เหลืองหอม ขั้นตอนที่ 4. ตักตำมะเขือที่พักไว้ ลงไปผัด เติมผงปรุงรส ผัดต่อจนสุกมีกลิ่นหอม ชิมรสชาติ อย่าปรุงเค็มนะคะ เพราะถ้าอาหารเริ่มเย็นลง รสชาติจะจัดขึ้นค่ะ ขั้นตอนที่ 5. ใส่ต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน และปิดไฟ ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมไข่ต้ม สะระแหน่ ผักชี |
| ประโยชน์ของมะเขือยาว |
| ต้านอนุมูลอิสระ โดยทั่วไป สารอนุมูลอิสระเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำงานภายในเซลล์ร่างกาย แต่หากร่างกายมีสารนี้มากเกินไป อาจสร้างความเสียหายแก่เซลล์และนำไปสู่ปัญหาสุขภาพต่าง ๆ ได้ มีสมมติฐานว่าสารให้สีแอนโทไซยานิน (Anthocyanins) ในมะเขือยาวอาจมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระได้ จึงมีการนำสารสกัดจากเปลือกมะเขือยาวไปค้นคว้าหาประสิทธิภาพด้านการต้านอนุมูลอิสระในหลอดทดลอง พบว่าสารแอนโทไซยานินอาจมีฤทธิ์ป้องกันการทำลายเซลล์จากสารอนุมูลอิสระได้ ลดระดับน้ำตาลในเลือด ระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกิดจากหลายสาเหตุ โดยเฉพาะโรคเบาหวานซึ่งร่างกายขาดฮอร์โมนอินซูลินหรือดื้อต่ออินซูลินจนไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลได้ตามปกติ และหากปล่อยให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงโดยไม่ได้รับการรักษา อาจทำให้เกิดโรคและภาวะแทรกซ้อนอื่น ๆ ตามมา มะเขือยาวมีสารพฤกษเคมีโพลีฟีนอลที่เชื่อกันว่าอาจช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลและเพิ่มการผลิตอินซูลินเพื่อช่วยควบคุมระดับน้ำตาลได้ จึงมีงานวิจัยในหลอดทดลองที่ศึกษาสารสกัดจากมะเขือยาว พบว่ามะเขือยาวอาจช่วยลดเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการดูดซึมน้ำตาลในร่างกาย ซึ่งช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดลงได้ด้วย แต่การทดลองดังกล่าวเป็นการใช้สารสกัดทดลองกับเซลล์ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ ดังนั้น ควรมีการค้นคว้าทดลองในมนุษย์ต่อไป เพื่อประสิทธิผลสูงสุดทางสุขภาพและการแพทย์ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ โรคหัวใจเป็นโรคอันตรายที่ร้ายแรงต่อชีวิตหากผู้ป่วยไม่ได้รักษาดูแลอาการอย่างเหมาะสม โดยมีปัจจัยหลายประการที่เป็นสาเหตุของโรคนี้ เนื่องจากมะเขือยาวมีสารอาหารให้ ต้านมะเร็ง มะเร็งเป็นโรคร้ายที่คร่าชีวิตผู้ป่วยได้หากรักษาไม่ทันการณ์หรือมะเร็งลุกลามไปยังอวัยวะสำคัญ มะเขือยาวมีสารโซลาโซดีน แรมโนซิล ไกลโคไซด์ (Solasodine Rhamnosyl Glycosides) ที่เชื่อว่าอาจต้านเซลล์มะเร็งได้ จึงมีการทดลองนำครีมที่มีส่วนผสมของสารชนิดนี้ทาลงบนผิวหนังของผู้ป่วยมะเร็งผิวหนัง พบว่าสารโซลาโซดีน แรมโนซิล ไกลโคไซด์ อาจมีคุณสมบัติต้านเซลล์มะเร็งผิวหนังได้ นอกจากนี้ มีงานวิจัยบางชิ้นสนับสนุนว่าการรับประทานผักผลไม้รวมทั้งมะเขือยาวอาจช่วยป้องกันโรคมะเร็งบางชนิดได้ อย่างไรก็ตาม แม้อุดมไปด้วยสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย แต่ในปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเพียงพอจะพิสูจน์ประสิทธิผลของมะเขือยาวเพื่อการรักษาหรือป้องกันโรคได้อย่างแน่ชัด ดังนั้น ผู้บริโภคทั่วไป หรือผู้ป่วยโรคต่าง ๆ ควรระมัดระวังในการบริโภคอาหารแต่ละชนิดรวมถึงมะเขือยาวด้วย |
| ความปลอดภัยในการบริโภคมะเขือยาว |
แม้มะเขือยาวจะอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย แต่ขณะนี้ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณการบริโภคมะเขือยาวที่เหมาะสมอย่างแน่ชัด อีกทั้งยังเคยมีรายงานการพบสารพิษตกค้างในมะเขือยาวจากการสุ่มตรวจตัวอย่างสินค้าทางการเกษตร ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรรับประทานมะเขือยาวในปริมาณพอดี และด้วยวิธีการที่เหมาะสมเสมอ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนบริโภคหากมีข้อสงสัย หรือพบผลข้างเคียงใด ๆ หลังการบริโภค เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่อาจส่งผลต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในกลุ่มผู้ที่มีแนวโน้มป่วยง่าย เช่น เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ คนชรา หรือผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันร่างกายอ่อนแอ
