ตำขนุน
| ตำขนุน หรือ ตำบ่าหนุน เป็นตำรับอาหารที่มีวิธีการปรุง เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือขนุนอ่อนต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด รับประทานกับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และพริกแห้งทอด (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 2409; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) “ต๋ำม่ะหนุน”หรือ“ตำขนุน” เป็นอาหารที่คนเหนือค่อนข้างจะคุ้นชิน เรียกได้ว่า เป็นอาหารหลักที่กินกันบ่อย ๆ เมนูหนึ่งเลยก็ว่าได้ เทศกาลยอดฮิตที่คนเหนือมักมีเมนูตำขนุนวางบนโต๊ะอาหาร ก็คือ เทศกาลสิ้นปี ส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ และเทศกาลที่คนเหนือเรียกว่า “ปี๋ใหม่เมือง” หรือเทศกาลสงกรานต์ ด้วยความที่มีชื่อเป็นมงคล เมื่อกินแล้วคนเหนือเชื่อว่าจะมีคนอุดหนุนค้ำชู โชคดีตลอดทั้งปี “บ่าหนุน” ภาษาไทยเรียก “ขนุน” ภาษาไทยสมัยพ่อขุนรามฯ และไทใหญ่เรียก “หมากลาง” ลาวเรียก “บักมี้” ชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Artocarpus heterophyllus Lam. ในวงศ์ MORACEAE ชื่อสามัญ Jack fruit tree ชาวล้านนานิยมปลูกไว้ทิศตะวันตกเพื่อความเป้นสิริมงคล ใช้ใบผูกติดหรือรองก้นหลุมเสาเอกไม้ขนุนถ้านำมาแกะเป็นพระพุทธรูปบูชาจะเกิดความมั่งมีศรีสุข เมล็ดขนุนถ้ามีลักษณะเป็นหิน (แสงบ่าหนุน-คด) ใช้เป็นเครื่องรางด้านคงกระพันชาตรีและเมตตามหานิยม งานแต่งงานนิยมแกงขนุนเพื่อเอาเคล็ดให้รักกันเหนียวแน่นดุจยางขนุนในวันปากปี คือวันที่ถัดจากวันพญาวัน (เถลิงศก) ล้านนาทุกครัวเรือนจะแกงขนุนเพื่อให้เกิดความรุ่งโรจน์เพราะมีสิ่งค้ำหนุน ยางบ่าหนุนใช้ทำเป้นตังดักนก ดักแมลงไม้ |
| คุณค่าทางโภชนาการ ขนุนอ่อน ขนุนอ่อน 100 กรัม มีไฟเบอร์สูงถึง 6.7 กรัม มีปริมาณน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยขนุน 100 กรัม มีน้ำตาลน้อยกว่า 1 กรัม และมีคาร์โบไฮเดรตเพียง 1.7 กรัมเท่านั้น จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคกลุ่ม low-carb diet อีกทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินซี แร่ธาตุทั้งโปแตสเซียม แคลเซียม และธาตุเหล็ก คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อขนุนดิบ ต่อ 100 กรัม พลังงาน 95 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 23.25 กรัม น้ำตาล 19.08 กรัม เส้นใย 1.5 กรัม ไขมัน 0.64 กรัม โปรตีน 1.72 กรัม วิตามินเอ 5 ไมโครกรัม 1% เบต้าแคโรทีน 61 ไมโครกรัม 1% ลูทีน และ ซีแซนทีน 157 ไมโครกรัม วิตามินบี1 0.105 มิลลิกรัม 9% วิตามินบี2 0.055 มิลลิกรัม 5% วิตามินบี3 0.92 มิลลิกรัม 6% วิตามินบี5 0.235 มิลลิกรัม 5% วิตามินบี6 0.329 มิลลิกรัม 25% วิตามินบี9 24 ไมโครกรัม 6% วิตามินซี 14.7 มิลลิกรัม 17% วิตามินอี 0.34 มิลลิกรัม 2% ต้นขนุนธาตุแคลเซียม 24 มิลลิกรัม 2% ธาตุเหล็ก 0.23 มิลลิกรัม 2% ธาตุแมกนีเซียม 29 มิลลิกรัม 8% ธาตุแมงกานีส 0.043 มิลลิกรัม 2% ธาตุฟอสฟอรัส 21 มิลลิกรัม 3% ธาตุโพแทสเซียม 448 มิลลิกรัม 10% ธาตุโซเดียม 2 มิลลิกรัม 0% ธาตุสังกะสี 0.13 มิลลิกรัม 1% |
| ส่วนผสมเครื่องแกง 1. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 1 ช้อนชา 7. ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ 8. เกลือ 1/2 ช้อนชา ส่วนผสมวัตถุดิบ 1. ขนุนอ่อน 400 กรัม 2. เนื้อหมูสับ 100 กรัม 3. ใบมะกรูด 5 ใบ 4. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด 8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 9. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ |
| ขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1. หั่นขนุนอ่อนตามขวาง แล้วนำไปต้มให้เปื่อย ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น ขั้นตอนที่ 2. โขลกขนุนให้ละเอียด พักไว้ ขั้นตอนที่ 3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด ขั้นตอนที่ 4. เจียวกระเทียมพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ขั้นตอนที่ 5. ใส่หมูสับ แล้วผัดให้หมูสุก ขั้นตอนที่ 6. ใส่มะเขือเทศ ใส่ขนุนลงผัดให้เข้ากัน ตามด้วยใบมะกรูด ปิดไฟ ตักใส่จาน |
| สรรพคุณขนุนอ่อน |
1. ในฐานะยาพื้นบ้านอาหารพื้นเมืองก็คือบำรุงน้ำนมในหญิงแม่ลูกอ่อนที่ยังให้น้ำนมลูกช่วยเร่งให้น้ำนมมีมากขึ้นแกงขนุนอ่อนทุกชนิดจึงเป็นอาหารประจำของหญิงแม่ลูกอ่อนนอกจากนั้นยังมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆช่วยทำให้ขับถ่ายง่ายขับถ่ายดีบำรุงผิวพรรณให้ผ่องใสเป็นนวลงามและบำรุงกำลังทำให้กระปรี้กระเปร่า
2. คุณสมบัติของขนุนอ่อนเป็นอาหารฤทธิ์เย็นมีรสฝาดอ่อนที่เป็นตัวยาเป็นผักสีขาวอาหารสีขาวเป็นสีที่รวมแสงสีทั้ง 7 เข้าหากันอย่างลงตัวจึงเกิดเป็นอาหารสีขาวคือเนื้อขนุนอ่อนนั่นเองในอาหารสีขาวมีสารสำคัญคือแซนโทน (Xanthone) มีฤทธิ์ต้านการอักเสบลดอาการปวดข้อเท้าต้านเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาวช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้สมดุลรักษาระบบภูมิคุ้มกันเป็นสารอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์แสงของลูกขนุนอ่อน
