มะขาม

ชื่อวิทยาศาสตร์ –  Tamarindus indica L.
ชื่ออื่นๆ – มะขามไทย (ภาคกลาง), ขาม (ภาคใต้), ตะลูบ (โคราช), ม่วงโคล้ง (กะเหรี่ยง-กาญจนบุรี), อำเปียล (เขมร จังหวัดสุรินทร์)
ชื่ออื่นๆ (อังกฤษ) – Tamarind
ลักษณะทั่วไป
ไม้เขตร้อน มีถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปแอฟริกาแถบประเทศซูดาน ต่อมามีการนำเข้ามาในประเทศแถบเขตร้อนของเอเชีย และประเทศแถบละตินอเมริกา และในปัจจุบันมีมากในเม็กซิโก
เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางจนถึงขนาดใหญ่แตกกิ่งก้านสาขามากไม่มีหนาม เปลือกต้นขรุขระและหนา สีน้ำตาลอ่อน
ใบ – เป็นใบประกอบแบบขนนก (pinnately compound leaves) ใบเล็กออกตามกิ่งก้านใบเป็นคู่ ใบย่อยเป็นรูปขอบขนาน ปลายใบและโคนใบมน ประกอบ ด้วยใบย่อย 10–15 คู่ แต่ละใบย่อยมีขนาดเล็ก กว้าง 2–5 มม. ยาว 1–2 ซม. ออกรวมกันเป็นช่อยาว 2–16 ซม.
ดอก – ออกตามปลายกิ่ง ดอกมีขนาดเล็ก กลีบดอกสีเหลืองและมีจุดประสีแดง/ม่วงแดงอยู่กลางดอก
ผล – เป็นฝักยาว รูปร่างยาวหรือโค้ง ยาว 3-20 ซม. ฝักอ่อนมีเปลือกสีเขียวอมเทา สีน้ำตาลเกรียม เนื้อในติดกับเปลือก เมื่อแก่ฝักเปลี่ยนเป็นเปลือกแข็งกรอบหักง่าย สีน้ำตาล เนื้อในกลายเป็นสีน้ำตาลหุ้มเมล็ด เนื้อมีรสเปรี้ยว และ/หรือหวาน ซึ่งฝักหนึ่ง ๆ จะมี/หุ้มเมล็ด 3–12 เมล็ด เมล็ดแก่จะแบนเป็นมัน และมีสีน้ำตาลมะขามเป็นผลไม้มีผลเป็นฝักยาว รูปร่างยาวหรือโค้ง ยาว 3-20 เซนติเมตร ฝักอ่อนเปลือกสีเขียวอมเทา สีน้ำตาลเกรียม เนื้อในติดกับเปลือกเมื่อแก่ (maturity) เป็นประเภทผลแห้ง (dry fruit) ฝักเปลี่ยนเป็นเปลือกแข็งกรอบหักง่าย สีน้ำตาล เนื้อในกลายเป็นสีน้ำตาลหุ้มเมล็ด ซึ่งฝักหนึ่งๆ จะมีเนื้อหุ้มเมล็ดประมาณ 1-12 เมล็ด เมล็ดแก่จะแบนเป็นมัน และมีสีน้ำตาล
มะขามในประเทศไทยแบ่งกลุ่มได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
มะขามเปรี้ยว (sour tamarind)
มะขามหวาน  (sweet tamarind) ได้แก่ หมื่นจง สีทอง ศรีชมภู อินทผลัม น้ำผึ้ง
ลักษณะของฝัก
1. ฝักดาบ มีลักษณะฝักค่อนข้างแบนและโค้งเล็กน้อยคล้ายดาบ
2. ฝักฆ้อง มีลักษณะฝักโค้งวนมาเกือบจรดกัน มีลักษณะเหมือนฆ้องวง
3. ฝักดิ่ง มีลักษณะฝักเหยียดตรงค่อนข้างยาว
4. ฝักดูก มีลักษณะเป็นปล้อง ๆ ข้อถี่ เปลือกนูนขึ้นมาเป็นเหลี่ยมมองเห็นได้ชัดเจน

คุณค่าทางโภชนาการของมะขามดิบต่อ 120 กรัม คาร์โบไฮเดรต 75 กรัม, วิตามินซี 4.2 มิลลิกรัม, โปรตีน 3.4 กรัม, น้ำตาล 46.6 กรัม, โซเดียม 34 กรัม, ไฟเบอร์ 6.1 กรัม, ไขมัน 0.7 กรัม, โพแทสเซียม 754 มิลลิกรัม นอกจากนี้ มะขามยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่สำคัญต่อร่างกาย เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 3 แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก รวมถึงโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งเป็นสารพฤกษเคมี หรือสารเคมีที่พบได้ในพืช มีคุณสมบัติช่วยต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระ จึงอาจช่วยป้องกันความแก่ก่อนวัย และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังได้ เช่น โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง

ตัวอย่างเมนูจากมะขาม

1. น้ำพริกมะขามเปียกผัด

• ส่วนผสมวัตถุดิบ
• พริกแดง 25 เม็ด
• พริกแห้ง 5 เม็ด
• เนื้อมะขามเปียกประมาณ 200 กรัม
• กะปิอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมไทยประมาณ 15 กลีบ
• หอมแดง 10 หัว
• ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อประมาณ 1 ถ้วย
• ตะไคร้ซอยบาง ๆ 1 ต้น
• น้ำมันพืช
• น้ำเปล่า
• เครื่องปรุงรส เกลือป่น น้ำปลา

ขั้นตอนวิธีการทำ 1.โขลกหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ให้พอเข้ากัน แล้วพักเอาไว้ก่อน 2.โขลกพริกแดงและพริกแห้งให้เข้ากัน หากใครชอบน้ำพริกแบบเนื้อเนียน ๆ ก็ให้โขลกแบบละเอียดไปเลย 3.เอากระทะตั้งไฟใช้ไฟอ่อนเอาหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ที่โขลกเตรียมไว้ลงไปคั่วให้หอม จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไปพอประมาณแล้วใส่พริกขี้หนูที่โขลกเอาไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่าลงไปประมาณ 1 ถ้วยใส่เนื้อมะขามเปียกลงไปคนให้เข้ากันรอจนเดือด ตามด้วยใส่เนื้อปลาย่าง ผัดน้ำพริก 4.ใช้ไฟอ่อนต่อเนื่องค่อย ๆ ปรุงรสด้วยการใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ ชิมรสดูจากนั้นเติมเกลือป่น น้ำปลา ให้รสชาติออกเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเค็ม หวาน เผ็ด 5.ถ้าหากน้ำพริกแห้งเกินไปสามารถน้ำเปล่าลงไปเพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไป ปล่อยให้เดือดอีกครั้งปิดไฟพร้อมรับประทาน 6.น้ำพริกมะขามเปียกผัดสามารถเก็บไว้ได้นาน แนะนำให้รอจนน้ำพริกคลายความร้อนจนมีอุณหภูมิห้อง แล้วจึงค่อยตักใส่ภาชนะที่แห้งสนิทปิดฝาให้เรียบร้อยแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น  หากจะนำมารับประทานในครั้งต่อ ๆไปให้ตักแบ่งออกมาแค่พอรับประทาน โดยเก็บภาชนะที่บรรจุน้ำพริกเอาไว้ในตู้เย็นเสมอ เพียงเท่านี้เราก็จะสามารถเก็บน้ำพริกไว้รับประทานได้อีกนานเป็นเดือน

ประโยชน์ของมะขาม มะขามประกอบด้วยสารอาหารหลัก วิตามิน และแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย โดยมีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนประโยชน์ในการป้องกันโรค รักษาโรค และบำรุงสุขภาพของมะขาม ดังนี้   เสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก มะขามอุดมไปด้วยแมกนีเซียมที่เป็นแร่ธาตุสำคัญในการควบคุมระดับความดันโลหิต จังหวะการเต้นของหัวใจ และช่วยบำรุงดูก บำรุงระบบประสาทและสมอง มะขามมีวิตามินบีชนิดละลายน้ำที่ช่วยเปลี่ยนสารอาหารเป็นพลังงาน ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และส่งเสริมประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกาย รวมถึงอาจช่วยบำรุงระบบประสาทและสมองด้วย ป้องกันการอักเสบ มะขามมีสารโพลีฟีนอล (Polyphenol) ที่เป็นสารประกอบจากธรรมชาติ มีคุณสมบัติช่วยต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงมะเร็ง มะขาม อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยยับยั้งการเกิดภาวะเครียดออกซิเดชั่น และช่วยซ่อมแซมเซลล์ที่ถูกอนุมูลอิสระทำลาย ทั้งยังอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็ง ได้ด้วย

ข้อควรระวังในการบริโภคมะขาม เนื้อมะขามมีแคลอรี่และน้ำตาลสูง หากรับประทานมากเกินไปอาจส่งผลให้น้ำหนักขึ้น จนเสี่ยงเกิดโรคอ้วนภาวะเมแทบอลิกซินโดรม (Metabolic Syndrome) หรือโรคอ้วนลงพุง โรคเบาหวาน เป็นต้น การนำมะขามไปประกอบอาหารเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหาร เช่น ใช้เพิ่มรสเปรี้ยวแทนมะนาว รวมไปถึงการรับประทานมะขามผลสดอาจไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพแต่อย่างใด