ขนมชั้น

ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณ มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เรียงตัวกันเป็นชั้น ๆ ส่วนใหญ่มักทำเป็นสีเขียวจากน้ำใบเตย และทำเป็นชั้นสูงสุด 9 ชั้น เพราะถือเป็นเลขมงคล มักใช้ทำเป็นขนมหวานสำหรับในงานมงคลเช่น งานบุญขึ้นบ้านใหม่ งานทำบุญอุทิศส่วนกุศลาให้ญาติผู้ล่วงลับ โดยเชื่อกันว่า หากทำออกมารับประทาน จะนำพาความสุข ความเจริญก้าวหน้ามาให้แก่ผู้ทำ และผู้รับประทานยิ่ง ๆ ขึ้น จนบางท้องที่ ตั้งชื่อให้เป็นสิริมงคลมากขึ้นเป็น ขนมชั้นฟ้า
ขนมไทยโบราณ คือ ขนมที่รับประทานกันในประเทศไทยในสมัยก่อน มีความเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ทั้งความประณีต พิถีพิถัน ส่งผลให้มีรูปร่าง และสีสันที่สวยงามน่ารับประทาน ความอร่อยหวานละมุน จึงถูกส่งต่อสืบทอดวิธีการทำกันมารุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่สมัยโบราณมาจนถึงปัจจุบัน ให้เราได้รู้จัก ลองรับประทาน หรือแม้แต่ทำทาน และทำขายสร้างอาชีพ ซึ่งแต่เดิมนั้นขนมส่วนใหญ่จะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ น้ำตาล แป้ง กะทิ และน้ำตาล ล้วนเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายทั่วไป
ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณที่ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าเกิดขึ้นในยุคสมัยใด แต่เชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่มีประเทศไทยมีการติดต่อซื้อขายกับต่างประเทศ และได้มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกิน รวมถึงการนำขนมต่างชาติมาดัดแปลงให้กลายเป็นของหวานไทย เพื่อให้สามารถทำได้ง่าย และถูกปากคนไทยมากขึ้น ซึ่งขนมชนิดนี้ก็สามารถพบเห็นได้ในประเทศต่าง ๆ เช่น มาเลเซีย เรียกกันว่า KUEH LAPIS มีรูปร่างหน้าตาที่คล้ายกันกับขนมของไทย จึงถือเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศ

ความเชื่อของคนไทยที่มีต่อขนมชั้น ในอดีตนิยมทำขนมชั้นใช้ประกอบในพิธีสำคัญ ๆ เช่น งานฉลองยศ งานมงคลสมรส เนื่องจากเป็นขนมไทยมงคลที่ชื่อมีความหมายดี ซึ่งสื่อความหมายถึงระดับขั้นยศตำแหน่ง จึงนิยมทำชั้นขนมไทยโบราณชนิดนี้มากถึง 9 ชั้น เพราะเลข 9 หมายถึงความเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน หรือแม้แต่ในพิธีมงคลก็ถูกจัดอยู่ในขนมที่ประกอบอยู่ในพิธีขันหมากอีกด้วย เพื่อเป็นสิริมงคลแก่คู่บ่าวสาว จากความเชื่อที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เป็นขนมที่ไม่เคยถูกลืมเลือน หรือจางหายไปตามกาลเวลา

คุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุสำคัญอีกหลายชนิด โดยใบเตยหอม 100 กรัม จะมีเบต้าแคโรทีน 3 ไมโครกรัม, วิตามินซี 8 มิลลิกรัม, วิตามินบี2 0.2 มิลลิกรัม, วิตามินบี3 1.2 มิลลิกรัม, ธาตุแคลเซียม 124 มิลลิกรัม, ธาตุเหล็ก 0.1 มิลลิกรัม, ธาตุฟอสฟอรัส 27 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรต 4.6 กรัม, โปรตีน 1.9 กรัม และให้พลังงานถึง 35 กิโลแคลอรี

ส่วนผสมวัตถุดิบ

• แป้งมันสำปะหลัง 480 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
• แป้งท้าวยายหม่อม 150 กรัม
• หัวกะทิ  900 กรัม
• หางกะทิ 100 กรัม
• ใบต้นใบเตย
• น้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม
• น้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม
• น้ำตาล 950 กรัม
• เกลือ 1 ช้อนชา

ขั้นตอนวิธีการทำ

1. นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และ แป้งท้าวยายหม่อม ผสมกัน อบด้วยควันเทียนไว้ 1 คืน

2. นำหัวกะทิ มาเคี่ยวจนกว่าจะได้น้ำมันใส ๆ ซึ่งเรียกว่า น้ำมันขี้โล้ กรองเอาแต่น้ำมัน ไม่เอากาก สำหรับไว้ทาถาดอบขนม

3. นำใบต้นใบเตยมาล้างทำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้วใส่เครื่องปั่น เทหัวกะทิลงไปเล็กน้อย ปั่นจนละเอียด นำมากรองเอากากออก จนเหลือแต่น้ำใบเตย

4. จากนั้น นำน้ำใบเตยที่กรองมาแล้ว ใส่เครื่องปั่นใหม่ เป็นครั้งที่ 2 พร้อมกับใบเตยที่หั่นไว้ ปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้ว นำมากรองเอากากออก จนเหลือแต่น้ำใบเตย แล้วเทใส่เครื่องปั่นพร้อมกับใบเตยหั่น ปั่นอีกครั้ง ทำอย่างนี้ซ้ำ 3-4 รอบ เสร็จแล้ว จนเมื่อได้น้ำใบเตยออกมาในรอบสุดท้าย ให้นำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ก็จะได้น้ำใบเตยที่เข้มข้นออกมา

5. เตรียมชามผสมอาหาร ใส่น้ำตาลทรายขาวผสมกับเกลือเพียงเล็กน้อย แล้วใส่น้ำหางกะทิลงไป เสร็จแล้วนำไปตั้งไฟ ค่อย ๆ คนให้น้ำตาลละลายจนหมด จนกลายเป็นน้ำเชื่อม

6. ต่อมา ให้ค่อย ๆ ตักน้ำหัวกะทิที่เคี่ยวไว้ ใส่ลงในชามผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด แล้วใช้มือค่อย ๆ นวด จนเนื้อแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดภาชนะ ไม่ติดมือ ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

7. เสร็จแล้ว ให้เทน้ำหัวกะทิลงในชาม ค่อย ๆ นวดให้แป้งละลายไปกับน้ำหัวกะทิ จนเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เทเยอะจนเกินไป แค่พอให้แป้งละลายจนหมด)

8. จากนั้น นำน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้จนเดือด ค่อยเท ๆ ลงไป ระหว่างเท ให้ใช้ตะกร้อมือคนไปด้วย ขั้นตอนนี้สำคัญ ควรคนอย่างต่อเนื่อง เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวกันเป็นเม็ด

9. แยกน้ำแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่เป็นสีขาวและสีเขียว โดยสีขาว ให้เติมด้วยน้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม สีเขียวเติมน้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม แล้วนำส่วนผสมสีขาวมากรองกับผ้าขาวบาง แล้วค่อยกรองสีเขียว

10. นำน้ำมันขี้โล้ทาถาด ให้ทั่วรวมถึงขอบด้านข้างด้วย แล้วนำเฉพาะถาดไปนึ่งก่อน ประมาณ 5 นาที แล้วค่อยเทแป้งสีเขียวสลับกับสีขาว เป็นชั้นบาง ๆ ลงไปให้ทั่วถาด เป็นจำนวน 9 ชั้น โดยระหว่างเทแต่ละชั้น ต้องดูให้ดีว่า ระดับเท่ากันหรือไม่ เพื่อให้ทุกชั้นระดับเท่ากัน แล้วนึ่งแต่ละชั้นแยกกัน โดยชั้นที่ 1 – 5 นึ่งชั้นละ 5 นาที ชั้นที่ 6 ใช้เวลานึ่ง 6 นาที ชั้นที่ 7 – 8 ใช้เวลานึ่ง 7 นาที และชั้นที่ 9 นึ่งเป็นเวลา 7 นาที

11. นึ่งเสร็จแล้ว นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตกแต่งตามสะดวก เป็นอันเสร็จ

ประโยชน์ของขนมชั้น

การรับประทานขนมไทยนั้นมีประโยชน์ และดีต่อสุขภาพ ไม่แพ้อาหารเสริมมากมายที่เราหามารับประทานเลยทีเดียว โดยเฉพาะขนมชั้นที่ใช้วัตถุดิบในการทำ รวมถึงสีสันที่มาจากธรรมชาติล้วน ๆ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากอัญชัน ดังนั้น จึงมีสารอาหารมากมาย เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และวิตามินต่าง ๆ สามารถช่วยให้ร่างกายของเราแข็งแรงมากขึ้นได้ อีกทั้งยังไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ

นอกจากที่เราจะได้รับความอร่อยจากการรับประทานขนมไทยโบราณแล้ว ยังได้รับประโยชน์มากมายอีกด้วย ความแตกต่างระหว่างขนมชั้นในปัจจุบัน และในอดีต หากจะให้บอกเล่าถึงความแตกต่างของขนมชั้นในอดีต และในปัจจุบัน จะขอเริ่มจากการรับประทาน แต่เดิมนั้นไม่ใช่ว่าใครก็สามารถทานได้ในทุก ๆ วัน หรือในทุกเวลาที่อยากทาน เพราะจะมีการทำขนมไทยโบราณนี้แค่เพียงในงานมงคลต่าง ๆ เท่านั้น เนื่องจากขั้นตอนการทำนั้นค่อนข้างใช้เวลานาน แต่ในยุคปัจจุบันที่มีอุปกรณ์เข้ามาช่วยอำนวยความสะดวก และวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายทั่วไป จึงสามารถทำขนมโบราณได้ง่าย และรวดเร็ว รวมทั้งยังสามารถนำพิมพ์ขนมมาใช้เพื่อทำเป็นรูปร่างต่าง ๆ ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เคล็ดลับในการทำขนมชั้น

ขนมชั้นที่อร่อยนั้นต้องไม่เหนียวจนเป็นยางยืด เพราะการที่เหนียวจนเกินไปจะทำให้ขาดอรรถรสในการรับประทานขนมไทยโบราณเมนูนี้ เราจึงขอบอกต่อเคล็ดลับในการทำเพื่อให้ขนมหวานออกมาอร่อยมากยิ่งขึ้น สิ่งสำคัญในการทำข้อแรกคือการคนส่วนผสมทุกครั้งก่อนจะตักใส่ลงไปในพิมพ์ เพราะแป้งจะนอนอยู่ก้นชามทำให้ขนมหวานของเราเหนียมนุ่ม ต่อมาคือการรอคอยให้แป้งในแต่ละชั้นสุกก่อนจะใส่ชั้นต่อไป หากขนมชั้นแรกไม่สุก จะทำให้ชั้นต่อไปพาลไปสุกตามกันไปด้วย โดยระยะเวลาจะขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่ใส่ลงไปในแต่ละชั้น วิธีสังเกตง่าย ๆ คือ เมื่อสุกแล้วเนื้อขนมจะมีความใสเงาน่ารับประทาน